提起客家红酒，客家人有句谣谚：男人喝正月，女人喝坐月（生孩子）。这足见红酒在客家人生活中的重要意义，客家人的生活离不开红酒，褐红色的酒液，甘醇的酒香里蕴藏着客家人历经风雨而未改变的习俗：妇女分娩后常要喝红酒“补身子”；游子外出闯荡，一壶红酒最暖思乡心；佳节团聚，红酒是亲情的最好见证……客家红酒不仅是一种饮品，更是一段历史、一种文化、一份浓浓的乡愁，在时光里静静沉淀。

揭西客家红酒，蕴含着客家人千年的智慧与匠心，在时间的沉淀下，呈现出醇厚绵长的风味。

　　曾小环坚守匠心，遵循古法，三年一酿制作客家红酒。

　　三年一酿，遵循古法酿出好酒

　　走进揭西县美成酿酒厂，一股浓郁的醇香扑鼻而来。整齐排列的酒缸静默而立，仿佛在诉说着时光的故事。省级非物质文化遗产项目“揭西客家红酒酿造技艺”代表性传承人、美成酿酒厂厂长曾小环穿梭其间，时而俯身查看酒缸，时而轻嗅酒香。

　　客家红酒即糯米酒，又称红米酒、甜酒、酒酿、醪糟，是客家地区家家户户必备饮品。

　　客家人酿红酒，源远流长，是一种很纯朴的民风。《广东客家历》记载，客家人每年都要酿糯米酒，揭西县当地人称之为客家娘酒。

　　揭西客家红酒酿造技艺主要流布于揭西县内客家人居住的广大客家山区和部分边临客区的潮汕人居住地区，包括上砂、五云、良田、坪上、河婆、龙潭、南山、灰寨、京溪园、五经富等地。

　　“我们坚持遵循古法手工酿造。每年中秋节后待天气转凉便开始酿制。”曾小环告诉记者。揭西客家红酒的酿制工艺讲究，温度控制、酒饼比例、发酵时间……处处都有技巧。

　　揭西客家红酒酿制过程是先把精选优质糯米用清水浸泡。“在这个过程中需要更换1～2次水，使其不酸。”曾小环说。

　　接着，把浸泡后的糯米蒸熟，然后把它散开，冷却后再撒上一定份量的酒饼，拌匀后再把它装进大缸里，在缸面和周围用稻草和棉被等遮盖严密以保暖。几天后，糯米发酵成糟粕，渗出液体，此时加入自酿的白米酒进行第二次发酵。这次发酵，需历时半年至一年，让风味在寂静中悄然转化。

　　待时间一到，将酒水沥出转入另一缸，实现酒糟分离。这时，再在澄清后的酒液中加入红曲，经高温杀菌后，还需静置一年半到两年方可开坛。这样酿出来的糯米酒酒色褐红，所以称“红酒”。

　　“时间是最好的调味剂。”曾小环说，“我们家四代酿酒，深知急不得。只有经过时间沉淀的酒，才有那种醇厚绵长的味道。”

　　正是这份对传统的坚守，2012年，揭西客家红酒酿造技艺入选广东省第四批省级非物质文化遗产名录。

　　满载乡情，香飘四海客韵悠长

　　“客家人的生活，真的离不开红酒。”曾小环说。在他的记忆里，红酒伴随着客家人每一个重要时刻：妇女分娩后，一碗娘酒鸡是恢复体力的最佳补品；游子远行，一壶红酒是母亲塞进行囊的牵挂；佳节团聚，举杯共饮间流淌的是化不开的亲情。

　　在曾小环看来，客家红酒不仅是饮品，更是客家人情感的载体。客家人十分好客，每当亲朋戚友到来，他们都喜欢以家酿红米酒相待。红酒更是客家美食中不可或缺的调料，尤其是女性坐月子期间，用娘酒和公鸡煲出的娘酒鸡，既是补品，也蕴含着对家族新成员的欢迎与对母亲辛苦的慰劳。

　　“从糯米到成酒，整个过程历时近三年。我们不求快，不求多，但求精益求精，品质至上。”曾小环告诉记者，他们家从1778年开始便以酿酒为业，传到他这里已经是第四代了。1972年高中毕业后，他便跟随父亲学习制作传统酿酒小曲，并逐渐以自制酒曲酿制客家红酒。

　　曾小环拿起一块自制的酒曲，“可别小看它，里面有三四十种原料，不少是我亲自上山采的。它是我们酒香的魂。”这份对源头材料的亲手把握，正是古法技艺的精髓所在。

　　受家庭环境影响，曾小环的儿子从小目睹父亲制作客家红酒的过程。父亲见他对客家红酒制作感兴趣，也把相关技艺倾囊相授。“他现在已经能独立完成大部分工序了。”曾小环笑着说，眼神中满是对技艺传承的希望。

　　然而，随着时代变迁，掌握传统酿酒技术的人越来越少。“我作为老师傅，有责任把技艺传下去。只要有人愿意学，我就把技艺毫无保留地教给他们。”曾小环说。近年来，他充分发挥“传帮带”作用，带领周边村民群众，积极培养年轻一代的酿酒人才。

　　如今，客家红酒已畅销全国各地，甚至远渡重洋，成为联结海外游子与故土的情感纽带。许多旅居海外的华人回故乡时，总要带上几瓶客家红酒，既赠送亲友，也让自己能时时回味故乡的温馨。

　　“很多海外华人回乡，总要带几瓶客家红酒。”曾小环说，“前不久刚开封的一批酒，就被马来西亚的客人抢先买走了。他们说是要带给海外的亲人，让他们也尝尝家乡的味道。”

　　酒香不怕巷子深。“客家红酒走向世界，靠的正是这口耳相传的口碑。”曾小环说。那一缸缸静默于时光深处的红酒，不仅封存着粮食的精华，更凝聚着客家人吃苦耐劳、重情守礼的精神，以及对传统的坚守。它是一根无形的丝线，串联起过去与未来，故土与远方，在每一个开启的瞬间，释放出千年客家的悠长韵味。

　　非遗名片

　　客家红酒即糯米酒，又称红米酒、甜酒、酒酿、醪糟，它与客家人的生活息息相关，代代相传，是客家人家家户户必备饮品。

　　客家红酒以优质白糯米为原料，以特制酒曲为引，历经浸米、蒸饭、拌曲、发酵、陈贮等多道繁复工序精心酿制而成，其酒色温润褐红，口感甘甜醇厚，温中益气、补气养颜，尤其适合中老年人、产妇和身体虚弱者食用。

　　2012年，揭西客家红酒酿造技艺入选广东省第四批省级非物质文化遗产名录。

　　（编辑：悦声）