“北风起，腊味香。”当冷冽的北风掠过山野，一串串色泽明艳的潮式腊肠就迫不及待地占领了各家各户的院落阳台，独特的腊香漫过青瓦白墙，这是揭西县五经富镇秋冬季节的特色风景，也是刻在游子心头的乡愁印记。

　　在五经富镇的潮仁福腊肠工厂，记者看到晒架上一串串、一排排粗细均匀、油润红亮的腊肠在阳光照耀下透着诱人的光泽，寒风吹过，醇厚的香气弥散开来，氤氲着年的味道和岁月的芬芳。

　　郭氏腊肠油润红亮，风味独特，醇香四溢，成为餐桌上的暖心美食。

　　新鲜猪后腿肉去筋剔膜。

　　腌制好的肉丁进行灌肠。

　　用细针为肉肠戳孔排气。

　　郭超群介绍腊肠天然晾晒的风味秘诀。

　　古法传承与科学守护“并轨”

　　腊肠，俗称灌肠、香肠，是一种民间传统美食。中国腌制腊肠的历史源远流长，北魏贾思勰所著的《齐民要术》中，就有已知腊肠的较早记载：“取羊盘肠净洗治，细剉羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐豉汁、姜椒末，调和，令咸淡适口，以灌肠，两条夹而炙之，割食甚香美。”明确记载当时已有“灌肠法”。以肉类制作腊肠，不仅能长时间贮存，而且熟制后风味更加醇厚，在民间备受欢迎，千百年来广为流传。这门古老的食品加工智慧，不仅是先民储存肉食的生存智慧，更是人们对自然馈赠的深度理解和风味再造。

　　晨光熹微，作为揭阳市非物质文化遗产项目“郭氏腊肠制作技艺”传承生产基地的潮仁福腊肠工厂早已是一派忙碌的景象，切肉、拌料、灌肠、风干等工序交织出一幅生动的烟火画卷。潮仁福腊肠负责人、郭氏腊肠制作技艺非遗代表性传承人郭超群告诉记者，郭氏腊肠制作技艺可追溯至清宣统年间，从他的曾祖父郭武意开始，历经世代传承，至今已有逾百年历史，其制作过程充分体现了潮客饮食的精湛智慧。

　　“一串上乘的腊肠，是时间、气候与人工技艺的完美结合。”郭超群告诉记者，腊肠制作需要适宜的温度和湿度，每年的中秋至年底这段时间，正是腊肠制作和销售的黄金时期。此时阳光正好，北风干燥——揭阳秋冬季节温和少雨，受寒冷空气影响，阳光充足、天气干爽，创造了自然风干腊味最好的气候条件。

　　每天清晨，当宰杀后的猪肉还带着余温时，郭超群便和伙计们开始了一场“保鲜之战”。新鲜猪后腿肉经分拣、去筋、剔膜、切丁后，加入适量肥猪背膘，严格遵循“三分肥七分瘦”的黄金比例进行精细混合，并加入食盐、白糖、酱油、鱼露以及由丁香、八角、桂皮等18种香辛料浸泡3年以上的料酒进行腌制，让肉丁充分“入味”。

　　将腌制好的肉丁，灌填至处理好的天然猪小肠中，谓之灌肠。还要用细针戳孔排出空气，确保口感紧实。灌好的肉肠分段绑扎后，进入风干环节，这一步更为关键，郭氏腊肠采用烘房风干及天然晾晒相结合的方式，“进入烘房更有利于灭菌、定形、定色，但腊肠一定要‘接地气’，天然晾晒必不可少。”郭超群表示，历经寒风的洗礼和阳光的浸润，腊肠才能发酵出独特香气与醇厚的滋味，令人回味无穷。

　　在保留传统手工技艺精髓的同时，郭超群积极引入现代化的生产理念，使得腊肠制作工艺得到提升，生产效率更高。比如，过去，猪肉拌料后需静置腌制4个小时才能入味，如今，借助真空揉滚机，仅需6分钟便可完成腌制。建设现代化烘房是另一项重要创新，这不仅让腊肠的品质稳定得到更好把控，更让腊肠生产突破了季节限制，更好地满足市场需求。

　　“从挑选最新鲜的食材，到精细的加工制作，每一个环节都严格把控，这是我们对地域特色和家乡味道的尊重与传承。”郭超群表示，郭氏腊肠坚持古法传承与科学守护“并轨”，力求为现今的人们呈现古早味、家乡味。

　　从潮汕特产走向文化符号

　　腊肠不仅是传统美食，更是重要的年味符号与文化载体。在物资匮乏的年代，腊肠是年夜饭上难得的珍馐，承载着团圆美满、生活红火的美好祈愿。而在生活丰饶的当下，腊肠依然是舌尖上挥之不去的年味记忆、乡愁印记。一串串香醇四溢的腊肠，不仅浸润着时光的温情，更在咸甜交织中，传递出无尽的人间温情。

　　郭氏腊肠体现了潮式腊肠少盐少糖少酒的特点，最大限度地保留了猪肉的鲜香味，避免了过重的调料味掩盖食材本味。又融合了揭西当地潮客相融的饮食风味，咸甜适中，滋味醇厚，鲜香扑鼻。除了传统风味，郭氏腊肠还创新推出了乌榄腊肠、陈皮腊肠、黑椒腊肠、蛋黄腊肠等多种口味，不仅尽显潮汕地域风格，更迎合消费者的多元口味，让古老的腊肠以更年轻的姿态融入现代生活。

　　郭氏腊肠始终坚守“真材实料”的祖训，拒绝使用冻肉，坚持选用养足一年以上的本地散养土猪。“这种土猪的肉质不仅鲜甜，而且更加筋道，为腊肠提供了充足的肉香味，使得成品越嚼越有劲，口感层次丰富。”郭超群告诉记者，这种不加淀粉，没有现代化学添加剂的腊肠，以其红亮饱满的色泽与醇厚诱人的香气，构成了鲜明的春节视觉与嗅觉记忆。烹制后食用，更是风味鲜美、醇香浓郁，滋味绵长。

　　在郭超群看来，令人回味无穷的腊肠来自于自然的馈赠、匠心的传承、人间的烟火，在时光的长河中愈显温润、迷人。采访中，记者了解到，在腊肠的创新和推广上，郭超群不遗余力，为了研制虾仁菜脯，他耗费数年时间和无数食材“死嗑”在所不惜。他曾尝试推出即食罐头腊肠，新近还在研制百香果腊肠……从口味创新到保质时间，再到工艺提升、包装设计等，他的研究、探索从未停止。

　　凭借深厚的底蕴、精良的制作、独特的风味，郭氏腊肠迅速赢得了顾客的青睐，在群众中树立起了口碑。产品先后入选揭阳十佳旅游手信、揭阳预制菜十大名菜、揭西十大名优特产等。郭氏腊肠也从最初的家族餐饮生意的“配套”产品，实现了以“潮仁福”为品牌经营的战略转型，百年醇香从潮汕地区漂向更广阔的天地。2025年年底，郭超群关停了自己多年经营的山溪农家菜馆，建成集非遗展示、产品销售、文化推广于一体的潮仁福腊肠品牌店，翻开了郭氏腊肠制作技艺传承发展的崭新一页。据了解，目前的秋冬季节正是腊肠生产的高峰期，该厂每天消耗的猪肉从平常的数百斤大幅增长到一千斤。有不少老顾客更是提前定制“专属口味”腊肠作为新春礼品。

　　从真材实料的选材之道，到现代化设备的应用；从传统口味的传承，到创新口味的研发；从家族生意的起步，到品牌化经营的转型，郭超群以非遗传承人的身份，书写了传统技艺与现代生活完美融合的典范。这本质上可以说是一场关于“如何让传统活在当下”的深刻实践。它证明，非遗传承不必在“守旧”与“创新”间二选一，而可以如郭超群这般，用科学守护传统，用创新激活文化。当一根郭氏腊肠同时满足老饕的怀旧与年轻人的猎奇，它便完成了从“地方特产”到“文化符号”的蜕变。

　　非遗名片

　　揭西郭氏腊肠制作技艺充分融合潮客饮食智慧，精选本地散养土猪后腿肉，按“三分肥七分瘦”配比混合，历经切肉、拌料、灌肠、风干四道核心工序精制而成，体现了潮式腊肠少盐少糖少酒的特点，保留了猪肉的鲜香味。其成品外观肥瘦均匀、红白分明、油润红亮，熟制后咸甜适中、滋味醇厚、越嚼越香。除了传统风味，还创新推出黑椒腊肠、陈皮腊肠、乌榄腊肠、蛋黄腊肠等，既凸显潮汕风味，又满足消费者的多元需求。

　　2023年，郭氏腊肠制作技艺被列入第七批揭阳市非物质文化遗产名录。

　　（编辑：悦声）