粿肉,揭阳地区的传统特色菜品。粿肉用腐膜(腐皮)包裹马蹄粒、猪肉粒、虾仁、芋头粒等馅料,蒸熟之后再切块油炸,吃起来外香脆、内松酥,由于馅料荤素搭配得当,多吃也不会觉得油腻。
制作过程很繁琐
粿肉的用料较多,制作过程很繁琐。
第一步:备料。馅料用量按照要做的粿肉数量按比例备好。将马蹄去皮、洗净,切粒;五花肉去掉猪皮,切粒;本地产小葱去叶、去须,留下小段葱白和葱头,再切粒。此外,可根据个人口味准备虾米。
第二步:调味。将所有馅料倒入一个大盆子里,加入研碎的川椒和盐、面粉(或者淀粉)、鸡蛋,然后搅拌均匀。
第三步:包裹。腐膜铺开,把搅拌均匀的馅料放在上面,用腐膜裹成长条状,小心摆放在蒸屉上。一张腐膜可做数条粿肉。
做好的粿肉上锅蒸熟。
怎么吃也吃不腻
蒸熟的粿肉已可吃用,但揭阳人通常都会把它再切成小块油炸,配上特色蘸料桔油,这样吃起来更香。
粿肉有肉有鸡蛋,所以满口生香;有马蹄有小葱,所以清甜爽口;再加上川椒去腻,因此,怎么吃也吃不腻。
除了五花肉和马蹄的经典组合,粿肉的馅料还可加入芋头粒、鱼肉等,即成芋头卷、鱼卷。
原本,粿肉只有在“大年大节”,如除夕、春节、元宵节、中秋节等一年中的重要节点才会制作。现在,深受人们喜爱的粿肉已成为了一些餐饮店的特色菜品,市场上也有销售,常年都能吃到。
撰文:陈燕玲
摄影:杨小琪 陈燕玲