岭东人文·多彩非遗

开栏语：

　　岭东，即南岭之东，从历史记载来看，泛指现在的广东潮汕、兴梅、惠河及福建闽西、江西赣南地区。至近现代，主要指梅州地区和潮汕地区，即今日之粤东也。在这片古老的土地上，沉淀着悠久的历史、深邃的文化、灿烂的文明，也涌现了大批的风流人物与智慧思想。为此，本网特意推出“岭东人文”栏目，并分设多个子栏目，从文物、非遗、人物等各个方面向读者推介这里多姿多彩的历史人文，敬请垂注。

　　悦利糖葱薄饼积极拥抱机械化，实现技术的提升和品质的把控，但在拉糖及烙饼环节仍坚持纯手工制作，为的是将传统的味道还原给今天的人们。 杨小琪 摄

　　柔韧的饼皮，包上酥脆的糖葱，撒上花生碎、熟芝麻，再加一根芫荽，口感丰富而有层次。 通讯员 摄

　　潮汕地区自古种蔗产糖，衍生出大量以糖为主料的风味小吃，糖葱薄饼就是其中独具特色的一种。作为一种地道的传统小吃和乡土特产，糖葱薄饼创于明代万历年间，流传至今已有400多年的历史。 明朝潮州知府郭子章在《潮中杂纪》中记载：“潮之葱糖，极白极松，绝无渣滓” .古时候，学童入学第一天，要用糖葱薄饼祭拜孔子像，寓意聪慧通窍。

　　初秋的雨后，记者来到普宁大扬美村，探访百年老字号——悦利糖葱薄饼。坐在老糖砧做成的长方形茶桌前，听着悦利家族五代人的“甜蜜”传承故事，喝上一杯香醇的功夫茶，来一卷入味的糖葱薄饼，更觉得多了一份古早味、文化味、人情味。

　　百年传承  悦利糖葱以清甜酥脆出名

　　出生于1983年的陈超祥从小跟在爷爷和父亲身边学习，从事糖葱薄饼制作已经30年。在这个青年人身上，有着一种独有的定力和耐力。制糖拉糖时，他沉静的眉目流露着手艺人的专注和精湛。做非遗讲解时，他昂扬的语调展现着文化传承者的自信和胸怀。

　　“做糖，我是第五代，做糖葱，我是第四代，悦利的字号创自于我的高祖父陈联尊，到现在有160多年的历史了。”陈超祥一语引出了家族“悦利”老字号与糖葱薄饼的神奇相遇：清咸丰年间，陈联尊和妻子陈庄氏，取其父亲陈盛悦名字中的“悦”字，创立了“悦利糖饼铺”。到陈联尊的儿子陈德勤那一代，悦利糖饼铺已是远近闻名，悦利糖饼铺也是大扬美村周边7个村子唯一一家糖饼店。当时，由普宁占陇而来的黄姓和施姓两位制作糖葱薄饼的老师傅，因为家人移民海外，技艺后继乏人，找到了悦利糖饼铺，问陈德勤是否愿意学习糖葱薄饼制作技艺，以供养两位老师傅免费吃住三年为条件。陈德勤一家应允了下来，对两位师傅极尽礼遇，最终还为他们养老送终。糖葱薄饼制作技艺也从此在悦利糖饼铺“扎根”并代代相传。因技艺得来不易，更是激励着悦利人将糖葱薄饼做到极致，在传承中不敢有半分懈怠。

　　制作糖葱用料简单，但过程却繁琐而考究。将白糖、麦芽糖、水、花生油按一定比例混合在一起，在锅里熬煮成饴。此时，对火候的掌控决定着糖葱的制作是否成功。制糖人因此都练就了“铁手铜指”，他会将手伸进滚烫的锅中，迅速抓起一点糖浆，然后浸入冷水中，糖浆在手上凝固成脆硬的糖块，以此来测试糖的软硬度，确定是否可以起锅。煮好的糖浆被迅速倒入另一个锅中，置于凉水之中，进行旋转冷却。直至糖浆凝固成琥珀色的糖团，再趁热进行甩糖。甩糖是一项高难度、强体力的劳动，将数十斤重的糖团，挂到墙上的木桩上，从两端往下拉，高扬过头顶后再甩到木桩上，热呼呼的糖团在反复扬起落下的甩拉中，变成乳白色的长条状糖条。甩好的糖，在炭火上焙软后，就进入到关键的合孔环节。两名师傅面对面，将糖条拉长到10至20米长，然后进行对折，在这样反复的拉伸对折中，空气进入，葱孔呈倍数形成——1、2、4、8、16、32、64……折叠的次数是规定的，但制糖人早已熟稔于心，配合默契，并不用数数。这其中还有其他人进行配合，拿着葵扇不时对糖条扇风降温，也辅助糖条截短。合孔完成后，将糖条切成块，白糖葱才算真正完成。整个糖葱的加工，历经13道工序，环环相扣，既是一种把握温度的艺术，也是一个跟温度赛跑的过程。

　　悦利号制作出来的糖葱外表洁白光亮，横切面有16个大孔，每个大孔还有32个细微小孔环绕，孔数达到了528个。看起来像很多个白色的葱孔聚焦才一起，这也是糖葱名字的由来。正是这些均匀聚集的小孔，让糖葱变得异常酥脆。糖葱的孔数越多，意味着“糖壁”越薄，口感也更加酥脆，这也考验着制糖人的功夫。悦利号的糖葱，便是以清甜酥脆，入口即化又不粘牙而出名，一直以来在食客中享有较高口碑，成为制胜的法宝。

　　从曾祖父陈德勤开始，到爷爷陈厚绍，父亲陈俊辉，再到陈超祥和弟弟陈冰垠，糖葱薄饼制作技艺已经在这个家族传承了4代人，流转了110多年的时光。“我家以前还做月饼、糖方等各式各样的传统糖果，有20多个品种。刚开始糖葱没有固定生产，后来销量越来越大，供不应求。”今年65岁的陈俊辉特意拿出家族传下来的印章，陈了悦利号印章，还有一枚是刻着寿字的发粿印章。他告诉记者，随着销量越来越大，糖葱薄饼在悦利糖饼铺从配角逐渐变成主角，并最终成为唯一产品。

　　创新发展   传统老手艺探索寻求“破圈”

　　在暑气尚未散去的南方初秋，十几个人挥汗如雨，在闷热狭窄的作坊里劳作，熊熊燃烧的炉火熬制着甜甜的糖浆，更炙烤着制糖人的耐受力。这样的辛劳场景，是制作糖葱薄饼的常态。全手工的制作，费工费力，且需趁新鲜食用，不能大范围销售，这些都制约着这门传统技艺的发展。在陈超祥看来，拥有非遗技艺的百年老字号悦利，需要在坚守传统技艺的基础上，不断与时俱进，创新发展。“传统技艺的传承，不是全盘复制，还需要在技术上进行提升。”陈超祥说，悦利糖葱薄饼如今已经走上了机械化的规模生产和标准生产之路。

　　走进悦利糖葱薄饼的生产车间，窗明几净、整洁舒适的环境打破了人们对传统手工作坊的固有印象。只见各式各样的机械化设备按照生产流程依次排开，见不到被油烟熏黑的墙，更没有明火。比如，煮糖的锅炉做成封闭形的，一次可以煮上100多斤糖，传统的广口锅一次只能煮上20多斤，而且不会在室内产生油烟，还可以根据气候、温度设定熬煮的时间。熬煮好后，糖浆流入冷却台，利用冷水的循环作用进行冷却，省去了传统的人力转锅。切割糖条时，传统的做法是将钢刀在火炉上烤热后再手工切割，钢片温度高了，切口容易烧焦变黑，温度低了，切口就会破碎。而悦利用的是特制的电热切刀，形似一个长方形大架，上面有纵横规则排列的铁丝，通电后将这“刀架子”往下一压，200多块长宽一致、切口整齐的糖块瞬间切割完毕。

　　拥抱机械化的同时，悦利号并没有舍弃糖葱薄饼的手工制作技艺。“在拉糖环节和烙薄饼的环节，我们仍坚持纯手工制作来保持品质。因为目前机器做出来的口感还达不到要求，我们不会因为要数量而牺牲质量，砸掉老祖宗留下的金字招牌。”陈超祥告诉记者，店里的每件机器“上岗”前都是经历了无数次调试的，比如为了替换掉用于将糖条焙软的传统炭炉，他试过用电烤炉、红线灯等各类设备，历经了将近一年半的时间，才最终成功特制出了符合要求的电磁炉。切糖的电热刀架，从木架改到钢架，也已经用废了10多架，接下来还将从手动换成自动。

　　“旧时，糖葱制作受季节、气温限制，只在每年的春冬季节生产，一般是中秋之后，清明节之前，约半年时间。后来，随着技术的改进，糖葱制作时间延长至每年7个月，即每年10月份开始至次年4月份都可制作糖葱。自从采用机械化，实现标准化生产之后，现在糖葱可以全年制作了。”陈超祥自豪地介绍，设备机械化让糖葱薄饼的产量得到提升，也让产品质量变得更加可控。如今，悦利号每日要煮300斤糖，旺季要500斤。每年的中秋节前，糖葱薄饼开始进入旺季，直至到春节元宵期间达到高峰。生产技术的提升与品质把控，又搭上现代快递冷链行业的东风，让悦利糖葱薄饼走出普宁，除了在周边地区销售，还销往全国各地，甚至远销海外。

　　“传承好祖传技艺并发扬光大，是我们一直追求的。直到现在，我认为糖葱薄饼技艺仍有改良的空间，接下来还要继续努力改进。”对于陈超祥来说，生于传统的手工家庭，传承似乎是一种无声的责任、无形的使命。尽管从小深知里面的艰辛与不易，但他与弟弟还是自然而然地接过了家族的接力棒，用日复一日的坚守，传承着祖辈的甜蜜技艺。他也有着自己的愿望，那就是通过不断的钻研、改进，改变传统技艺“苦守”的境况，让子孙辈可以更轻松愉快地接过祖辈的担子。

　　不过，他认为传承还不仅于此。“就算是潮汕人，还有很多年轻人不知道糖葱薄饼。目前，它还没有突破‘潮人圈’，得到更大范围的推广。”在陈超祥看来，糖葱薄饼的市场推广还有很大的空间。为此，他从包装设计、文化内涵等对糖葱薄饼加以提升，又通过抖音、淘宝、天猫、小红书等各种各样的方式，试水直播、团购等，寻求着通过新途径实现“破圈”。

　　取一到两张薄饼，放上糖葱、花生碎、熟芝麻，再加上一点芫荽，这有条不紊的层次感，是潮汕美食的独特修养。这种别具一格的吃法，入口有饼皮的柔韧清香、糖葱的清甜酥脆，花生碎、熟芝麻提添了香气，芫荽又解了腻，丰富的口感在唇齿间碰撞、交融，交织成一股独特的古早风味。这份古早味，是岁月的味道、人情的味道、故乡的味道。我们相信，在年轻人的探索创新下，老字号定能焕发新活力，乡土特产的明天也将更可期！