岭东人文·多彩非遗
开栏语:
岭东,即南岭之东,从历史记载来看,泛指现在的广东潮汕、兴梅、惠河及福建闽西、江西赣南地区。至近现代,主要指梅州地区和潮汕地区,即今日之粤东也。在这片古老的土地上,沉淀着悠久的历史、深邃的文化、灿烂的文明,也涌现了大批的风流人物与智慧思想。为此,本网特意推出“岭东人文”栏目,并分设多个子栏目,从文物、非遗、人物等各个方面向读者推介这里多姿多彩的历史人文,敬请垂注。
悦利糖葱薄饼积极拥抱机械化,实现技术的提升和品质的把控,但在拉糖及烙饼环节仍坚持纯手工制作,为的是将传统的味道还原给今天的人们。 杨小琪 摄
柔韧的饼皮,包上酥脆的糖葱,撒上花生碎、熟芝麻,再加一根芫荽,口感丰富而有层次。 通讯员 摄
潮汕地区自古种蔗产糖,衍生出大量以糖为主料的风味小吃,糖葱薄饼就是其中独具特色的一种。作为一种地道的传统小吃和乡土特产,糖葱薄饼创于明代万历年间,流传至今已有400多年的历史。 明朝潮州知府郭子章在《潮中杂纪》中记载:“潮之葱糖,极白极松,绝无渣滓” .古时候,学童入学第一天,要用糖葱薄饼祭拜孔子像,寓意聪慧通窍。
初秋的雨后,记者来到普宁大扬美村,探访百年老字号——悦利糖葱薄饼。坐在老糖砧做成的长方形茶桌前,听着悦利家族五代人的“甜蜜”传承故事,喝上一杯香醇的功夫茶,来一卷入味的糖葱薄饼,更觉得多了一份古早味、文化味、人情味。
百年传承 悦利糖葱以清甜酥脆出名
出生于1983年的陈超祥从小跟在爷爷和父亲身边学习,从事糖葱薄饼制作已经30年。在这个青年人身上,有着一种独有的定力和耐力。制糖拉糖时,他沉静的眉目流露着手艺人的专注和精湛。做非遗讲解时,他昂扬的语调展现着文化传承者的自信和胸怀。
“做糖,我是第五代,做糖葱,我是第四代,悦利的字号创自于我的高祖父陈联尊,到现在有160多年的历史了。”陈超祥一语引出了家族“悦利”老字号与糖葱薄饼的神奇相遇:清咸丰年间,陈联尊和妻子陈庄氏,取其父亲陈盛悦名字中的“悦”字,创立了“悦利糖饼铺”。到陈联尊的儿子陈德勤那一代,悦利糖饼铺已是远近闻名,悦利糖饼铺也是大扬美村周边7个村子唯一一家糖饼店。当时,由普宁占陇而来的黄姓和施姓两位制作糖葱薄饼的老师傅,因为家人移民海外,技艺后继乏人,找到了悦利糖饼铺,问陈德勤是否愿意学习糖葱薄饼制作技艺,以供养两位老师傅免费吃住三年为条件。陈德勤一家应允了下来,对两位师傅极尽礼遇,最终还为他们养老送终。糖葱薄饼制作技艺也从此在悦利糖饼铺“扎根”并代代相传。因技艺得来不易,更是激励着悦利人将糖葱薄饼做到极致,在传承中不敢有半分懈怠。
制作糖葱用料简单,但过程却繁琐而考究。将白糖、麦芽糖、水、花生油按一定比例混合在一起,在锅里熬煮成饴。此时,对火候的掌控决定着糖葱的制作是否成功。制糖人因此都练就了“铁手铜指”,他会将手伸进滚烫的锅中,迅速抓起一点糖浆,然后浸入冷水中,糖浆在手上凝固成脆硬的糖块,以此来测试糖的软硬度,确定是否可以起锅。煮好的糖浆被迅速倒入另一个锅中,置于凉水之中,进行旋转冷却。直至糖浆凝固成琥珀色的糖团,再趁热进行甩糖。甩糖是一项高难度、强体力的劳动,将数十斤重的糖团,挂到墙上的木桩上,从两端往下拉,高扬过头顶后再甩到木桩上,热呼呼的糖团在反复扬起落下的甩拉中,变成乳白色的长条状糖条。甩好的糖,在炭火上焙软后,就进入到关键的合孔环节。两名师傅面对面,将糖条拉长到10至20米长,然后进行对折,在这样反复的拉伸对折中,空气进入,葱孔呈倍数形成——1、2、4、8、16、32、64……折叠的次数是规定的,但制糖人早已熟稔于心,配合默契,并不用数数。这其中还有其他人进行配合,拿着葵扇不时对糖条扇风降温,也辅助糖条截短。合孔完成后,将糖条切成块,白糖葱才算真正完成。整个糖葱的加工,历经13道工序,环环相扣,既是一种把握温度的艺术,也是一个跟温度赛跑的过程。
悦利号制作出来的糖葱外表洁白光亮,横切面有16个大孔,每个大孔还有32个细微小孔环绕,孔数达到了528个。看起来像很多个白色的葱孔聚焦才一起,这也是糖葱名字的由来。正是这些均匀聚集的小孔,让糖葱变得异常酥脆。糖葱的孔数越多,意味着“糖壁”越薄,口感也更加酥脆,这也考验着制糖人的功夫。悦利号的糖葱,便是以清甜酥脆,入口即化又不粘牙而出名,一直以来在食客中享有较高口碑,成为制胜的法宝。
从曾祖父陈德勤开始,到爷爷陈厚绍,父亲陈俊辉,再到陈超祥和弟弟陈冰垠,糖葱薄饼制作技艺已经在这个家族传承了4代人,流转了110多年的时光。“我家以前还做月饼、糖方等各式各样的传统糖果,有20多个品种。刚开始糖葱没有固定生产,后来销量越来越大,供不应求。”今年65岁的陈俊辉特意拿出家族传下来的印章,陈了悦利号印章,还有一枚是刻着寿字的发粿印章。他告诉记者,随着销量越来越大,糖葱薄饼在悦利糖饼铺从配角逐渐变成主角,并最终成为唯一产品。
创新发展 传统老手艺探索寻求“破圈”
在暑气尚未散去的南方初秋,十几个人挥汗如雨,在闷热狭窄的作坊里劳作,熊熊燃烧的炉火熬制着甜甜的糖浆,更炙烤着制糖人的耐受力。这样的辛劳场景,是制作糖葱薄饼的常态。全手工的制作,费工费力,且需趁新鲜食用,不能大范围销售,这些都制约着这门传统技艺的发展。在陈超祥看来,拥有非遗技艺的百年老字号悦利,需要在坚守传统技艺的基础上,不断与时俱进,创新发展。“传统技艺的传承,不是全盘复制,还需要在技术上进行提升。”陈超祥说,悦利糖葱薄饼如今已经走上了机械化的规模生产和标准生产之路。
走进悦利糖葱薄饼的生产车间,窗明几净、整洁舒适的环境打破了人们对传统手工作坊的固有印象。只见各式各样的机械化设备按照生产流程依次排开,见不到被油烟熏黑的墙,更没有明火。比如,煮糖的锅炉做成封闭形的,一次可以煮上100多斤糖,传统的广口锅一次只能煮上20多斤,而且不会在室内产生油烟,还可以根据气候、温度设定熬煮的时间。熬煮好后,糖浆流入冷却台,利用冷水的循环作用进行冷却,省去了传统的人力转锅。切割糖条时,传统的做法是将钢刀在火炉上烤热后再手工切割,钢片温度高了,切口容易烧焦变黑,温度低了,切口就会破碎。而悦利用的是特制的电热切刀,形似一个长方形大架,上面有纵横规则排列的铁丝,通电后将这“刀架子”往下一压,200多块长宽一致、切口整齐的糖块瞬间切割完毕。
拥抱机械化的同时,悦利号并没有舍弃糖葱薄饼的手工制作技艺。“在拉糖环节和烙薄饼的环节,我们仍坚持纯手工制作来保持品质。因为目前机器做出来的口感还达不到要求,我们不会因为要数量而牺牲质量,砸掉老祖宗留下的金字招牌。”陈超祥告诉记者,店里的每件机器“上岗”前都是经历了无数次调试的,比如为了替换掉用于将糖条焙软的传统炭炉,他试过用电烤炉、红线灯等各类设备,历经了将近一年半的时间,才最终成功特制出了符合要求的电磁炉。切糖的电热刀架,从木架改到钢架,也已经用废了10多架,接下来还将从手动换成自动。
“旧时,糖葱制作受季节、气温限制,只在每年的春冬季节生产,一般是中秋之后,清明节之前,约半年时间。后来,随着技术的改进,糖葱制作时间延长至每年7个月,即每年10月份开始至次年4月份都可制作糖葱。自从采用机械化,实现标准化生产之后,现在糖葱可以全年制作了。”陈超祥自豪地介绍,设备机械化让糖葱薄饼的产量得到提升,也让产品质量变得更加可控。如今,悦利号每日要煮300斤糖,旺季要500斤。每年的中秋节前,糖葱薄饼开始进入旺季,直至到春节元宵期间达到高峰。生产技术的提升与品质把控,又搭上现代快递冷链行业的东风,让悦利糖葱薄饼走出普宁,除了在周边地区销售,还销往全国各地,甚至远销海外。
“传承好祖传技艺并发扬光大,是我们一直追求的。直到现在,我认为糖葱薄饼技艺仍有改良的空间,接下来还要继续努力改进。”对于陈超祥来说,生于传统的手工家庭,传承似乎是一种无声的责任、无形的使命。尽管从小深知里面的艰辛与不易,但他与弟弟还是自然而然地接过了家族的接力棒,用日复一日的坚守,传承着祖辈的甜蜜技艺。他也有着自己的愿望,那就是通过不断的钻研、改进,改变传统技艺“苦守”的境况,让子孙辈可以更轻松愉快地接过祖辈的担子。
不过,他认为传承还不仅于此。“就算是潮汕人,还有很多年轻人不知道糖葱薄饼。目前,它还没有突破‘潮人圈’,得到更大范围的推广。”在陈超祥看来,糖葱薄饼的市场推广还有很大的空间。为此,他从包装设计、文化内涵等对糖葱薄饼加以提升,又通过抖音、淘宝、天猫、小红书等各种各样的方式,试水直播、团购等,寻求着通过新途径实现“破圈”。
取一到两张薄饼,放上糖葱、花生碎、熟芝麻,再加上一点芫荽,这有条不紊的层次感,是潮汕美食的独特修养。这种别具一格的吃法,入口有饼皮的柔韧清香、糖葱的清甜酥脆,花生碎、熟芝麻提添了香气,芫荽又解了腻,丰富的口感在唇齿间碰撞、交融,交织成一股独特的古早风味。这份古早味,是岁月的味道、人情的味道、故乡的味道。我们相信,在年轻人的探索创新下,老字号定能焕发新活力,乡土特产的明天也将更可期!