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鲎粿:海产奇珍乡味浓
发布时间: 2022-06-08 来源: 揭阳日报 作者:

  鲎粿是一种源自汕头潮阳历史悠久的小吃。惠来毗邻潮阳,明朝建县之前,曾属潮阳县管辖,因此鲎粿也广泛流传于惠来地区。鲎粿不仅是老一辈惠来人的美食记忆,也是惠来当地传统的美食印记。

  鲎是一种珍稀的海产,形似蟹,壳呈青褐色,有四只眼睛、十二条腿、一条尾巴。在春夏鲎繁殖的季节,雌雄一旦结为夫妻,便形影不离,故有“海底鸳鸯”之美称。旧时制作鲎粿的主要原料为鲎酱,传统做法是先将新鲜鲎卵、鲎肉制成鲎酱,方便贮存起来慢慢食用。俗语说“雌鲎掠来刣,雄鲎放落海”,雄鲎瘦小无肉,因此制作鲎酱要选肉多的雌鲎。将鲎酱和薯粉加入用冷糜(凉稀饭)磨成的粥浆中,搅拌均匀后注入桃形粿模,蒸熟即可。这种软滑的蒸粿便于消化,相传最早是为牙口不好的老人创制的,后来流传开来,成为大众美食。

  鲎酱的制作可以追溯到晋代。晋刘欣期《交州记》中记载:“黉鱼,其形如龟,十二足,子如麻,子可为酱,色黑,足似蟹,在腹。雌负雄而行,南方作灸啖之。”这里“黉鱼”其实就是鲎。唐代刘恂在《岭表录异》中也提到“鲎鱼,眼在背上……腹中有子如绿豆,南人取之,碎其肉脚,和以为酱,食之”。但鲎粿始于何时暂无从考证,潮汕民间流传几个说法,有说鲎粿是明末潮阳棉城一位媳妇为孝敬婆婆而创制出来的。而在张新民《潮州菜系的文化与历史》中,则提到关于吃鲎粿的另外的传说,说是明朝潮籍名人在外地为官期间,因当地有鲎为害稻田,便教当地人吃鲎除害。

  随着环境的影响,鲎的数量不断减少,且人工养殖难度很大,广东、广西、福建等省已将其列为重点保护动物。如今的鲎粿经过改良,不再使用鲎酱,而是加入了鲜虾、鱿鱼代替鲎酱提鲜,再搭配鹌鹑蛋、猪肉、萝卜干、香菇等丰富口感。将蒸熟后放凉的鲎粿放入文火烧热的热油里炸酥,捞出沥干油分(见图。陈其泰 摄)。食用前通常会用刀将炸好的鲎粿划开,淋上特制的酱料。由于地域划分和饮食习惯的演变,惠来的鲎粿则是搭配甜酱油食用。

  新鲜出炉的鲎粿,冒着腾腾的热气,白色的鹌鹑蛋、红色的鲜虾、褐色的香菇嵌在粿中。咬上一口,外酥里嫩,海鲜的鲜,米薯的香,加上其他配料的荤素搭配,营养均衡,粿香四溢,让人回味无穷。黄卓奇 整理


(编辑:孙儿君)