扭转乾坤数风流 黄凤珠 作
“牛”在潮汕，现在可以说“牛气冲天”，几乎每一条街道上都有牛肉粿条、牛肉丸的店铺。全国人民，有没有哪一位没有吃过“牛肉火锅”“牛肉丸”或者“牛肉粿条”的呢？就是没吃过，也应该听说过吧！反正，我在内蒙古的呼伦贝尔、新疆的乌鲁木齐、甘肃的敦煌、西藏的林芝都看过它们的身影。最耸人听闻的是那篇叫做《没有一头牛能够活着走出潮汕》的微信推文和那张赤裸裸的牛肉部位名称图，让你大快朵颐的同时，会不会心生不忍呢？
认真地搜查一下资料，发现潮汕地区吃牛肉火锅的历史，真的是不会很长。我2010年到韩山师范学院工作。韩师的陶瓷学院校区马路对面就是潮汕牛肉火锅的发源地之一——官塘镇。有时候，我也和老师们一起去“焯”（cog4，潮音“促”，涮的意思）过，所以我略知一二。不仅仅是潮州（府城）、潮安人来，还有饶平、澄海、汕头人也都闻香而来，铁铺的“潮州”高速出口下来不到十分钟就到官塘了，从哪个方向来都方便得很。官塘镇里就有屠牛场，牛肉新鲜着呢。据说，刚刚挂起来的牛肉还在抽搐抖动。官塘的这种繁荣，也说明别处的牛肉火锅店那时还不多，有的只是以前的牛肉粿条店，远远不如牛肉火锅“秒焯”的“鲜活”，所以食客们才会四面八方来聚官塘。
现如今十年过去，官塘牛肉火锅的这把火，在全国各地已成燎原之势，各种名牌的直接营销或者加盟的连锁店已经遍布全中国，在北京、上海、广州、深圳的CBD（中心商业区）随处可见。经常看到品牌牛肉火锅店的官网宣称主要特点是其排酸工艺独特、现代庖丁解牛刀法一流，一头牛从被屠宰到进店完成分解，不超过N个小时。我跟广州的一家牛肉火锅店的老板聊天，他说开店最难的就是找“庖丁”——切肉师傅，找到好的切肉师傅是开店成功的一半。所以，切肉师傅的工资很高。在广州，“运刀如风”的首席切肉师傅每月底薪都在万元以上，外加全店营业额分红的点数，年薪二、三十万是“洒洒水”（小意思）。据说深圳、上海等地还要高些。传说有个性、“古症”一些的切肉师傅的那把锋利无比的利器，下班时是洗干净擦干包裹好了随身带走的，不让别人共用，怕被刀法不够好的同事给“斫缺”（dog4 kih4）了。有人把这种将一头牛身上的肉按部位和肉质分门别类分开细切快涮而食之的风俗，与《论语》上的孔夫子语录“食不厌精脍不厌细”扯到一起去了，高雅是很高雅，我倒是觉得，潮人的一句谚语更加具有哲理和生活智慧：“教囝薄技随身，赢过乞囝家传万金。”具体到切牛肉的技巧，可以说：牛肉截得好，买车买房娶嬷免烦恼（lo2，裸）。
再说说牛肉丸，那粒掉地上能弹三弹、可以当乒乓球打的牛肉丸，常常被随意冠以潮汕、潮州，或者汕头的名字。大家都好像认可了，反正都是潮人创造出来的食品。但这可能是错误或曰不准确的认识，因为牛肉丸的原创者是粤东北的客家人。客家人把牛肉丸拿到潮汕地区来卖，并在当地制作，让潮人偷了师，并后出转精，把这颗丸子锻打成今天这样的香脆爽口，并迅速地“滚”向全国各大超市、菜市场和饮食店。据汕头文史学者的文章记载，在清末及民国初期，在汕头卖牛肉丸的小贩，像理发师傅一样，还大部分是客家人，他们挑着小担在汕头老市区挨街串巷叫卖。尤其是晚上，在汕头市的韩堤路八角亭至中山公园后面的韩江一带（既现在汕头小公园一带），常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的潮汕货船供卖夜宵，有专卖牛肉丸者。
说牛肉丸来自客家人，我是相信的，因为潮汕农村里，本来是忌讳吃牛肉的。潮汕三江平原是农业生产发达的地方，牛是主要的畜力，也可以说是生产力，耕田犁地、糖寮（土糖厂）轧甘蔗等苦力活都是牛干的。而且一干就是牛的一辈子，直到干不动为止，故潮汕俗语有“十二生相牛凄惨”之说。所以，农民绝大部分舍不得吃牛。我外婆一生都忌吃牛肉，并影响到她的下一代，我妈和她的姐妹们也都不吃牛肉。她们连牛的大名也不明叫，讳称为“大生相”，牛肉则讳称“大菜肉”。是故，农村里拜老爷、拜祖宗的“三牲”，基本上是不用牛的。
涉及牛的俗语、谚语，也大多是赞牛夸牛的，像其他方言里的“吹牛”“牛掰”“牛逼哄哄”等粗俗的词语，潮汕话里没有。例如：正月无妇孬做人，二月无牛孬作田。旧历过年前后拜神、拜祖宗，从腊月廿四送神一直到元宵后，各种民俗活动不断，忙坏了家庭主妇们。而二月好春光，村村种田忙，没有牛来帮助犁田耙地，下种（播种）布田（插秧）等很多农活都干不成。
作田无牛，行棋无车。谓种田如没有牛来助力，就像下象棋时没有车一样，这盘棋就难下了。
牛角 尖，唔敢过岭。（此条谚语由佃巧娇大姐短信提供）比喻人没有真本事，就不敢出去闯荡世界。
饲虫饲鸟家伙了，饲猪饲牛家伙浮。饲养观赏的鸟虫宠物，既花费大，又玩物丧志；饲养猪、牛等牲畜，则能发家致富。
牛马有料人无料。牛马等牲口的身体好坏、听不听人使唤是可以预知的，但人的发展前途如何，却难以预料。
牛畏穿鼻，人畏无钱。比喻就怕关键之处出问题，人最不好过的日子就是身上没钱，想干什么都干不成，就像牛被用绳子穿了鼻子，受人控制了。
牵牛挽牛鼻。比喻干事情要抓住关键，解决主要矛盾。
拍嬷土蛮牛，惜嬷大丈夫。打老婆的人就像一头只有蛮力气的牛，疼爱老婆的才是真正的男子汉大丈夫。
最后，祝大家新春快乐！
牛年买股票买基金遇牛市，牛气冲天！
