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吃完炣饭记得看碗底
时间:2018-06-13 来源:揭阳日报 作者:陈珊娜

  “雨落落,阿公去踏泊。

  踏着鲤鱼共苦初。

  阿公哩爱煮,阿嬷哩爱炣,

  二人烧拍烧莽毛。

  莽来见老爹,

  老爹伊担安者烧拍孬孬孬!“

  潮汕的孩子们,听到这首民俗童谣,会不会很熟悉啊?在这首颇有年代感的童谣中,点出了两种烹饪技法“煮”和“炣”。

  说起这个“炣”,我不由想起潮菜大厨高庭源对“炣”字的理解。他喜欢对潮汕美食进行追根溯源,有一次他说,将“炣”改为“戈”更恰当。“炣”着重于指用火煮的一种烹饪方式,而“戈”重点描述了动作“手持大勺进行搅拌”。

  别说外地人,很多汕头人也会将炒饭误认为是炣饭。其实,炣是一种特殊的烹饪手法,就是将虾仁、腊肠、瘦肉、芋头、土豆、花生、香菇、板栗等多种自由选择的配料炒至半熟,放入即将煮熟的米饭中,慢火焖煮,焖饭过程看收水程度再掺料焖至全熟,然后烩拌均匀。当中重点在于食材的搅拌,以及“焖”,而非炒。

  不“掉书袋”了,回归猎食主题吧。经常路过黄山路看到达濠炣饭,总想着进去吃。或许以前海滨路达濠炒饭先入为主的缘故,达濠的美食记忆停留在“墨斗卵粿”“奶白鱼仔汤”“紫菜鱼丸汤”“炒饭”……之上,就想着试试之前没吃过的。点了“传统炣饭”“海苔泡菜炣饭”等,还有看起来卖相不错的“金针菇烙”。

  都说达濠女人会做饭,因达濠(现为濠江)地处海岛,海产丰富,炣饭发挥了地域资源优势,诸如鱿鱼、鲍鱼、干贝等海味干品被加入烹饪,独具“鲜香”特色。

  炣饭上来了,和经常用盘子装炒饭不同,炣饭通常是碗盛的。“传统炣饭”看起来就像是炣饭“标配”,米饭中加有葱、虾仁、肉丁、菇粒、土豆和香炸花生。香炸花生是达濠炣饭的特色之一,饭炣成之后撒上已制作好的香炸花生,为炣饭增香,整份炣饭料鲜味足,入味浓郁、香而不油、柔润滑口,一勺一勺挖着,没一会儿就吃个光碗。想来干贝炣饭和松仁炣饭也不差。“海苔泡菜炣饭”,加入了红辣的泡菜、海苔丝、芝麻、煎鸡蛋,有哈韩的“嫌疑”,搭配潮式的花生米,竟很融洽,微辣的口感非常开胃。炣饭不同于炒饭,食材灵活搭配,像咸菜丝、菜脯粒……基本上任何食材都可以入饭,这种灵活性就能使炣饭变成应季美食。

  曾经,跟着汕头画院的画家们到汕头各区县采风,在达濠吃午餐时,点了达濠炒饭。当时就有画家说,感觉达濠炒饭炣饭最大特色就是米饭的柔软度和含水量,软湿适中,吃完看碗底,居然没有沉底的油。

  金针菇也能“烙”,而且烙得很有品味。炸得酥脆的虫草花,洒在金针菇小段上,加入葱粒、虾仁,浇上粉水,烙得金黄诱人。金针菇带有菌类的柔韧,又有甜香,好看又好吃。

  达濠的特色传统小吃姜薯桃居然也有,下次来试试。最后总结,庆幸生于丰衣足食的年代,日常也可品尝到当年不是什么时候都吃得起吃得到的时令时节美食——炣饭。

  (编辑:陈悦申)


 
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