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煲仔饭:炉上热腾腾 煲里香喷喷

时间: 2017年03月07日  来源:揭阳新闻网  作者: 记者 林宝凤

用高汤将生米煮熟。

用专门调制的浓汤将配菜煮熟。

在米饭七成熟之时加上配菜。

  刚出炉的煲仔饭鲜香诱人,享用之前浇上专门调制的浓汁,口感更为鲜甜爽滑。本文图片由林碧鸿 吕思浩 摄

  煲仔饭历史悠久,2000多年前就已有书籍记载,是源于广东地区的特色美食,属于粤菜系。令人齿间留香的煲仔饭深受广大食客欢迎,如今,在全国各地的诸多食肆都可见到煲仔饭。因各地人们的口味不尽相同,各地煲仔饭所用的配料也各具特色。处在沿海地区的潮汕,则喜好在煲仔饭中加入各式新鲜海鲜,鲜香诱人而又回味无穷。

  炉上热腾腾,煲里香喷喷。合适的火候烹煮过后,揭开瓦煲盖,油亮晶莹的米饭粒粒分明,鲜美的肉类、青翠的蔬菜浓香诱人,一煲下肚,肚子保暖,口齿留香,给予人极大的满足感。这,就是煲仔饭给予人的享受。

  煲仔饭,这道源自广东地区的佳肴,是以砂锅作为器皿煮米饭,米饭上再加各种肉类、青菜,饭菜一体,鲜香诱人。而广东称砂锅为煲仔,所以故称煲仔饭。

  现代社会中的煲仔饭,制作过程仍沿袭古老的制作方法。而口味上,根据各地人们喜好的不同,煲仔饭的配料也有所不同。潮汕因处于沿海地区,盛产各式海鲜,所以潮汕人喜欢在煲仔饭上加上各类海鲜,形成了独具特色的潮式煲仔饭。近日,记者走访我市部分酒店、餐馆,了解煲仔饭的制作方法。

  口味:品种多样风味各异

  据有关资料记载,煲仔饭历史悠久,2000多年前《礼记注疏》等书记载,周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔饭做法一样,只不过改用黄米做原料罢了,可见在当时是很名贵的。按韦巨源的《食谱》上所记,到了唐代叫“御黄王母饭”,是编缕(肉丝)卵磷脂(蛋)盖饭面表杂味做的,因而更具风味。

  如今,无论何处,从五星级的大酒店,到街头巷尾的大排档,均不乏见到煲仔饭这一佳肴,在广东地区尤为多见。煲仔饭的口味多样,种类多达几十种,传统品种有腊味(以腊肠、腊肉为主)、香菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡、田鸡、咸鱼香肉、黄鳝等。

  在潮汕地区,大家更喜欢把各式海鲜加入煲仔饭中,比如鲜虾、象拔蚌(潮汕人俗称“大象”“小象”)、鲍鱼等。

  材料:大米的优劣最为关键

  据了解,煲仔饭的用米十分讲究,一般选用丝苗米,因为这种米油润晶莹、米身修长、柔韧适中,米味浓郁。煮煲仔饭选米是关键环节,最好选择晚稻的瘦身米,由于瘦身米吸水性好,还可以吸收馅料和油的香味,让煮出来的煲仔饭散发出独特的饭香。据悉,如今市面上的商家所采用的,以优质的泰国香米为多。

  而各种配料和蔬菜,则要新鲜采购。尤其是排骨,需要提前放入十几种味料腌制,方能提鲜入味。

  说罢材料,也不得不提一下制作用的瓦煲。用瓦做成的“煲”,在火候控制方面比较灵活,煲出来的饭也较为香口。据了解,原来人们用的是传统粗瓦所制成的瓦煲,这种瓦煲受热快且均匀,煮出的饭焦又香又脆。然而,这种锅却很难保养,稍不注意就会因受热过度而破裂,或是因洗碗工的不注意,把热锅一下放入冷水中,也很容易造成破裂,此外,这种瓦比较脆,也很容易打烂,于是造成商家的使用成本过高。如今,商家们多采用一种专用锅,坚实耐用,且锅底有一层油滑光亮的釉底,可防止米饭过度烧焦。

  制作:饭菜兼顾火候最重要

  近日,记者走访了市区的东海酒店以及“潮味轩”餐馆,了解制作煲仔饭的方法和材料。

  “潮味轩”餐馆的主打产品,则包括一道象拔蚌煲仔饭。该店有关负责人钟先生介绍,这道饭的主料有鲜象拔蚌、鲜虾仁、红腰豆、西兰花、香菇丝及优质泰国香米。记者在该餐馆的厨房观看了此道饭的制作过程:先将泰国香米用清水先泡软,然后放到煲里,米和水的比例在1:1.5左右;然后把煲置于火炉上大火煮开,再转小火;然后把鲜象拔蚌、鲜虾仁放进调好的鲍汁中煮熟,以及将红腰豆、西兰花、香菇丝等配菜煮熟;在米饭7成熟时,把煮好的配料放置米饭上,再上盖子焖15分钟左右即可上桌。在享用之前,再浇上一些鲍汁,口感更为鲜甜爽滑。

  东海酒店近日新推出的鲍鱼煲仔饭和腊肉煲仔饭,也是深受食客好评。而对于不同材料,制作的时候应该注意什么?该酒店的有关负责人表示,煲仔饭的用料灵活多样,可因时、因地而异,要把煲仔饭制作得好,要讲究火候,有时因为米的产地不同,新旧程度不一样,吸水量也有别。而各种肉类的受热预热程度也不一样。要把这些材料放在同一锅里煮,熟而不生不焦,达到最大限度保存营养成分和原味,就要识别各种用料的质地,严格掌握火候,做到火候恰到好处。

  (编辑:张瑜)

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