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揭阳新闻网 >> 旅游 >> 特产美食>> 红桃米果:代代传承的经典美食
红桃米果:代代传承的经典美食

时间: 2017年02月28日  来源:揭阳新闻网  作者: 记者 林春晓 通讯员 陈博纯

制作馅料。

粿坯制作。

包红桃粿所用的塑料粿印。

包好的生红桃粿。

蒸熟的红桃粿皮薄馅足、晶莹喜人。

  红桃粿又名红曲桃,是潮汕地区著名的小吃。取桃果造型而得名。桃果象征长寿,故制桃粿正反映祈福祈寿的愿望。

  潮汕美食像一座群芳斗艳的百花园,红桃粿是其中一朵常开不败、香气独特的奇葩,不仅有令人赏心悦目的美丽外观,馅料可口,而且有多种用途。群众逢年过节、进宅、嫁女、“出花园”(即成人仪式)、祭拜时均用到它。自古以来,潮汕地区大多数家庭妇女都会这门手艺。听说空港经济区渔湖京北社区孙俊城一家是制作红桃粿的熟手,记者近日前往采访。

  备好料才能做好粿

  在一个家庭式小作坊里,记者见到了一个个已制作好的红桃粿,它们有粉红色桃花般诱人的色彩,表皮上都印有不同的图案,还有一条似蝌蚪般的尾巴,样子可爱。

  别看红桃粿个头小小,可制作全程要有20多道工序,而且均靠手工,它的制作要分成“四步走”。第一步是备馅料。以大米饭为主料,将它煮熟后,放进花生米、芋丝、豆干片、五香粉、芹菜、香菇、食油和盐共8种配料。此外,香菇一定要先用水浸泡一个多小时后才能捞上来切片用,每颗花生要炒熟后分成两半,各种配料的比例要适当,并反复搅拌,使它均匀。

  据孙俊城的母亲冯新兰介绍,一锅10千克重的米饭,约需加入1000克香菇、500克豆干片、100克芹菜、250克盐、200克五香粉和其他配料,才能使馅料香气足,味道咸淡适中。

  复杂精细的手工活

  第二步是做粿坯。10年前,孙俊城的父亲孙惠亮用糯米粉做粿坯,一年后有人告知用木薯粉更好,他决定买来试一试,用开水与桶里的木薯粉搅拌,可太稀了,制不成粿坯。原来是水放多了,他再加进木薯粉,可已经晚了一步——整桶浆水已经结起小粒,无法使用,只好拿去给别人喂猪,80多元的原料付之东流。

  初战告败,孙惠亮学精了,改成用一个小碗装上适量的木薯粉和开水搅拌,试验几次后,终于摸清了两者最佳比例,制成的粿坯不稀也不稠,加上适量的红胭米粉末用于调色,使它增加一种恰到好处的淡红色,起到美观效果。

  第三步是制作。把粿坯搓成柱子形状,将其分成若干小块,将每块压扁变薄,再装入馅料后收口,放入带有花纹的塑料模具,并压成型。

  第四步是蒸熟。蒸是红桃粿制作中最后、也是难度最大的一关,起初孙惠亮用大号煤炭炉蒸了一锅粿,20分钟后揭锅,才发现没蒸熟,粿皮和馅料咬起来粘着牙齿,还带夹生味,口感很差。

  第二次再蒸一锅,他将火候延长到40分钟,可打开锅盖后却看到哭笑不得的“镜头”:每个粿都裂开一至二道缝,露出馅料,品相难看,吃起来口感差,原来是过火了。

  第三次蒸粿时,孙惠亮把火候控制为30分钟,结果他成功了:每个粿都刚熟透,不破相,吃起来不粘牙,口感好。

  5年前,孙惠亮改用大号煤气炉,并请人定制一次能放上80多个粿的大蒸炉,每次火候约20分钟,均达到预期效果。目前,他和妻子已把多年练成的制作红桃粿技巧,全部传授给儿子孙俊城,使这门古老手艺后继有人。

本文图片由林春晓 摄

  (编辑:张瑜)


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