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崇武古城鱼卷美

时间: 2017年02月21日  来源:揭阳新闻网  作者: 钟 穗

  崇武,地方不大,名气不小。因为此处有着闻名中外的“惠安女”,有着我国现存最完整的花岗岩石城,更有着闻名东南的海味美食——鱼卷。

  穿过崇武古城牌坊,街两侧不时出现的鱼卷店提醒着我,此处便是鱼卷的故乡。按着当地人的指引,来到一家传统的老字号鱼卷店内。那店虽不大,但货柜上摆满了鱼卷,有清蒸的、油炸的,还有小炒的。进店时,店主正在里面忙碌着。见有客光顾,她一边抓紧时间制作鱼卷,一边忙里偷闲向我这位外乡人讲述起鱼卷的历史和工艺来。

  据店主介绍,崇武鱼卷由来已久,相传曾是明代驻守海域官兵的军粮。斗转星移,当年那些官兵的后代中,有的已从士兵变成平民,但仍沿袭着以海为生的传统。妇女在家种地,男人则多数航海在外,顶风钻浪,时时冒着生命危险,这也让崇武人对于“进出平安、家人团聚”尤为看重。因此,人们将过去的鱼卷进行改良,把它做成两头圆形的长条,寄意“头圆尾圆,长长久久”。也因了这份美好圆满的寓意,鱼卷成了崇武人宴请餐桌上必不可少的美食。

  鱼卷的工序并不复杂,当地家家户户都会,只是手艺水平有所差异。制作鱼卷时,需先去除鱼骨及内脏,将鱼对半剖开,用刀细细刮下鱼肉,揉成泥浆状,边揉边添入少许盐水,再加入山芋粉、鸡蛋清、猪肉碎、青葱等佐料,用手搅拌到具相当黏性,令其发酵。最后,将发酵后的鱼浆,用保鲜膜卷成一条条圆状体,入笼蒸制便可。

  流程看似简单,但真要想做出美味的鱼卷,其中还是有不少门道。首先,原料选择非常关键。店主家的鱼卷,主料选用来自台湾海峡的马鲛鱼。这种鱼肉质鲜美,口感软滑,是做鱼卷的上佳原料。山芋粉则用惠安本地产的,做出来的鱼卷更有嚼劲。

  此外,鱼卷在加工的均匀度、发酵度及蒸煮的火候方面,都极为讲究。而诸多环节中,至为关键的要数鱼浆的制作,在调味和力道上都需拿捏得恰到好处。鱼卷卷的长度也应适中,密度既不能过高也不能太疏松。而用保鲜膜包住,则是为了减少风味的流失。蒸鱼浆时,时间要掌握好。蒸的时间长,会熟过头,成品缺少黏性和弹性;时间太短,鱼卷半生不熟,难以入口。

  与店主闲聊了约有20分钟,终于,服务员将一盘经旺火蒸熟的鱼卷端上桌来。仔细端详一番,其色素净淡雅,泛着蒸气的鱼卷外皮上附着温润的湿气。凑近一闻,甚至能感受到周边的空气都被渲染出诱人的味道。

  轻咬一口,伴着一声轻微如展扇却响亮似裂帛的脆音,弹性十足的鱼卷兀自在嘴里打了几个滚,由门牙顺畅滑至大臼牙,让牙齿在吟哦的过程中音节铿锵、一吟三叹。随之而来的,便是那满口的鲜甜肉汁在齿间轻轻爆开,混杂着海味的葱香,忽隐忽现地出没于鼻腔之中。海味之美,莫过于此了!

  (编辑:张瑜)


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